A cosa è dovuto il colore?

Hai mai pensato quale sia l'origine del colore di un vino rosso, bianco e rosé?

Un vino rosso si ottiene vinificando le uve pressate con le bucce per estrarre, oltre ad altre sostanze, anche il colore presente nella buccia stessa.

Semplice, un vino rosso si ottiene da uve rosse, ma un vino bianco o vino rosé?

Un vino bianco si ottiene eliminando le bucce e vinificando il succo così ottenuto.

Durante le mie lezioni dico sempre di fare questo esercizio:

- Prendi 1 acino di uva bianca e 1 acino di uva rossa; facile capire che tipo di vino si può ottenere dal colore delle bucce.

- Ora togli la buccia di entrambi e noterai che sono tutti e due bianchi. Ecco spiegato perché posso ottenere un vino bianco da uve a bacca rossa:

- Basta rimuovere le bucce durante la pigiatura. Ed il rosé?

Il procedimento utilizzato normalmente è quello di iniziare a vinificare le uve a bacca rossa insieme alle bucce, quindi come per un vino rosso, per estrarre la quantità di colore desiderata per poi rimuoverle e passare ad una vinificazione come per un vino bianco. Alcuni produttori uniscono alle uve rosse anche quelle bianche per ottenere un rosé. Quindi parliamo sempre di uve, mai di unione di vino.

Unica eccezione dove è consentita l'unione di vino per ottenere un rosé è la spumantizzazione, il cosiddetto assemblaggio delle Cuvée.

Cosa manca da capire?

I cosiddetti Orange Wine, vini arancioni. Come faccio ad ottenere un vino con questo colore? Semplicemente si vinificano le uve bianche a contatto con le bucce, come per il vino rosso. Il colore di un vino fornisce tante informazioni di degustazione, dal suo stato di salute, al suo invecchiamento e alla sua struttura.

Relatore e Sommelier – Fisar Milano Duomo

Devid Ghisellini